La colpa non del Canvas, questo come ogni altro expander (Hardware o Software) legge i dati che si trovano all'interno di tutte le tracce quindi devi modificare i volumi all'interno delle tracce stesse perchè se tu muovi gli slider del Canvas, appena lui legge nella traccia un volume differente modifica il tuo cambiamento quindi:

1) Modifichi i volumi all'interno di ogni traccia (che come dice giustamente ziokiller si tratta del CC 7)

2) Puoi automatizzare

Però come al solito dipende cosa devi fare:

se devi mettere a posto i volumi degli archi quindi con i rispettivi crescendi o diminuendi ti conviene scrivere le automazioni ma se devi dare un semplice volume ad uno strumento per tutta la traccia ti conviene agire sul CC